Gulasch ohne Fleisch? Nicht nur möglich, sondern unglaublich überzeugend. Dieses deftige vegane Gulasch beweist, dass pflanzliche Küche alles andere als Verzicht bedeutet. Saftige Sojaschnetzel, die in einer tiefroten Paprika-Tomaten-Sauce schmoren, dazu weiche Kartoffeln, aromatisches Gemüse und eine Würzmischung, die direkt an die ungarische Küche erinnert – das ist Comfort Food, das wärmt, sättigt und glücklich macht.

Was dieses Gulasch so besonders macht, ist die Kombination aus klassischen Gewürzen und der richtigen Zubereitung der Sojaschnetzel. Richtig eingeweicht und in der Sauce geschmort, nehmen sie alle Aromen auf und bekommen eine fleischähnliche Textur, die selbst Skeptiker überzeugt. Dazu kommt die cremige Note der Kokosmilch am Ende – sie rundet alle Aromen ab und macht die Sauce samtig.

In 45 Minuten – inklusive Einweichzeit – entsteht ein vollständiges, nährstoffreiches Hauptgericht für sechs Personen. Perfekt für kalte Tage, ideal für Meal-Prep und ein Publikumsliebling bei Veganern und Nicht-Veganern gleichermaßen.

Was macht dieses vegane Gulasch so authentisch?

Gulasch ist eines der ikonischsten Schmorgericht Europas – ursprünglich aus Ungarn, längst in vielen Ländern zu Hause. Die Herausforderung bei einer veganen Version liegt darin, die charakteristische Tiefe und Würze zu erreichen, die traditionelles Rindergulasch durch langes Schmoren entwickelt.

Dieses Rezept meistert diese Herausforderung durch drei entscheidende Elemente:

1. Die Gewürzmischung: Vier Esslöffel Paprikapulver – edelsüß oder ungarisch – sind das Rückgrat des Geschmacks. Dazu Kreuzkümmel für Tiefe, Räucherpaprika für eine rauchige Note, Zwiebelpulver für Umami und eine Prise Cayennepfeffer für eine feine Wärme. Diese Kombination gibt dem Gulasch seinen charakteristischen, vielschichtigen Geschmack.

2. Die Sojaschnetzel: Richtig vorbereitet – eingeweicht, ausgedrückt und in der Sauce geschmort – werden Sojaschnetzel zu einer überzeugenden Fleischalternative. Sie nehmen die Aromen der Sauce auf wie ein Schwamm und bekommen beim Schmoren eine angenehm bissfeste Textur.

3. Die Säure-Balance: Ein halber Esslöffel Balsamico-Essig und der natürliche Zucker (Kokosblütenzucker) balancieren die Säure der Tomaten aus und geben dem Gulasch eine leicht süßliche Tiefe – ein Trick aus der ungarischen Küche, der oft vergessen wird.

Zutaten im Detail

Für 6 Portionen benötigst du:

Gemüse:

• 3 mittelgroße Kartoffeln (ca. 465 g)
• 1 rote Paprika (ca. 140 g)
• 2 grüne Paprikaschoten (ca. 120 g)
• 1 Karotte (ca. 100 g)
• 2 Zwiebeln (ca. 200 g)
• 3 Tomaten (ca. 340 g)
• 5 Knoblauchzehen, gehackt

Gewürze:

• 4 EL Paprikapulver (edelsüß oder ungarisch)
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1½ TL Salz
• 1 TL Zwiebelpulver
• ¼ TL Räucherpaprika
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TL Kokosblütenzucker oder brauner Zucker
• 2 Lorbeerblätter

Flüssigkeit & Protein:

• 480 g Tomatensauce
• 480 ml Gemüsebrühe oder Wasser
• 130 g grobe Sojaschnetzel
• 300 ml heißes Wasser (zum Einweichen)
• 2 EL Sojasauce (optional glutenfrei)
• ½ EL Balsamico-Essig
• 80 ml Kokosmilch oder pflanzliche Kochcreme
• Frische Kräuter (z. B. Petersilie)

Zum Servieren: Kartoffelpüree, Nudeln oder Brot

Die Schlüsselzutaten erklärt

Sojaschnetzel sind die proteinreiche Basis dieses Gulaschs. Sie bestehen aus entfettetem Sojamehl und haben eine schwammartige Struktur, die beim Einweichen aufquillt. Grobe Schnetzel sind ideal – sie haben mehr Biss als feine und erinnern eher an Fleischstücke. Das Einweichen in heißem Wasser und anschließende Ausdrücken entfernt den leicht bohnigen Eigengeschmack und bereitet die Schnetzel darauf vor, die Aromen der Sauce aufzunehmen.

Vier Esslöffel Paprikapulver klingen nach viel – sind aber entscheidend für den authentischen Gulasch-Geschmack. Ungarisches Paprikapulver ist am besten, da es eine besondere Tiefe und leichte Süße mitbringt. Edelsüßes Paprikapulver aus dem Supermarkt funktioniert ebenfalls gut. Nicht verwechseln mit scharfem Paprikapulver – das wäre zu intensiv.

Räucherpaprika (Pimentón) gibt dem Gulasch eine rauchige Tiefe, die an langes Schmoren über offenem Feuer erinnert. Eine kleine Menge genügt – zu viel dominiert den Geschmack.

Kokosblütenzucker hat einen leicht karamelligen Eigengeschmack und passt perfekt zur Säure der Tomaten. Brauner Zucker oder eine Prise Ahornsirup funktionieren genauso.

Kokosmilch am Ende macht das Gulasch cremig und rundet alle Aromen ab. Sie mildert die Säure und gibt dem Gericht eine samtige Textur. Wer keine Kokosmilch mag, kann pflanzliche Kochcreme (Hafer oder Soja) verwenden.

Balsamico-Essig ist das Geheimnis vieler guter Schmorgerichte. Ein halber Esslöffel gibt eine subtile Säure und Tiefe, die das Gericht von „gut“ zu „großartig“ hebt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sojaschnetzel vorbereiten

Schritt 1: Einweichen und ausdrücken Gib die groben Sojaschnetzel in eine Schüssel und übergieße sie mit 300 ml heißem Wasser. Lasse sie etwa 10 Minuten einweichen, bis sie vollständig aufgequollen sind. Gieße das Wasser ab und drücke die Schnetzel gründlich aus – je mehr Wasser du herausdrückst, desto besser nehmen sie später die Gulasch-Aromen auf.

Tipp: Wer den Eigengeschmack der Soja noch weiter reduzieren möchte, kann die Schnetzel in Gemüsebrühe statt Wasser einweichen.

Gemüse vorbereiten

Schritt 2: Alles schneiden Schäle die Kartoffeln und schneide sie in mundgerechte Würfel (ca. 2–3 cm). Entferne Kerne und Strunk der Paprikaschoten und schneide sie in Stücke. Schäle die Karotte und schneide sie in Scheiben oder Würfel. Würfle die Zwiebeln und schneide die Tomaten in grobe Stücke. Hacke den Knoblauch fein.

Tipp: Alle Gemüsestücke sollten etwa gleich groß sein, damit sie gleichmäßig garen.

Das Gulasch kochen

Schritt 3: Zwiebeln und Paprika anschwitzen Erhitze einen großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebeln und Paprikastücke hinein und dünste sie mit einem Schuss Wasser oder etwas Öl etwa 3–4 Minuten, bis die Zwiebeln glasig werden und die Paprika weicher wird.

Schritt 4: Gemüse und Gewürze hinzufügen Füge Karotte, Knoblauch, Kartoffeln und Tomaten hinzu. Rühre alles um und lasse es 1–2 Minuten anschwitzen, damit sich die Aromen entfalten.

Gib nun alle Gewürze hinzu: Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz, Zwiebelpulver, Räucherpaprika, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und den Zucker. Rühre alles gründlich um, damit die Gewürze das Gemüse ummanteln.

Wichtig: Paprikapulver nicht zu lange ohne Flüssigkeit erhitzen – es verbrennt schnell und wird bitter. Direkt nach dem Einrühren der Gewürze die Flüssigkeit hinzufügen.

Schritt 5: Mit Tomatensauce und Brühe ablöschen Gieße Tomatensauce und Gemüsebrühe (oder Wasser) über das Gemüse. Füge die Lorbeerblätter hinzu. Bringe alles zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse das Gulasch etwa 15 Minuten sanft köcheln.

Schritt 6: Sojaschnetzel hinzufügen Gib die ausgedrückten Sojaschnetzel, die Sojasauce und den Balsamico-Essig in den Topf. Rühre alles um und lasse das Gulasch weitere 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Sojaschnetzel die Aromen der Sauce aufgenommen haben.

Tipp: Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Falls das Gulasch zu dick wird, etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Schritt 7: Mit Kokosmilch verfeinern Rühre die Kokosmilch oder pflanzliche Kochcreme unter das fertige Gulasch. Lasse alles noch einmal kurz aufkochen. Schmecke mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Paprikapulver ab.

Schritt 8: Servieren Entferne die Lorbeerblätter. Richte das Gulasch in tiefen Tellern oder Schüsseln an, bestreue es mit frisch gehackter Petersilie und serviere es mit Kartoffelpüree, Nudeln oder frischem Brot.

Variationen für mehr Abwechslung

Mit Pilzen

Füge 200 g in Scheiben geschnittene Champignons oder gemischte Pilze nach den Zwiebeln hinzu und brate sie mit an. Pilze geben dem Gulasch eine erdige Tiefe und noch mehr Umami.

Mit weißen Bohnen

Ersetze die Hälfte der Sojaschnetzel durch 240 g gekochte weiße Bohnen (aus der Dose, abgespült). Ergibt ein noch cremigeres, sättigenderes Gulasch.

Schärfer

Verdopple die Menge des Cayennepfeffers oder füge 1 gehackte rote Chilischote zusammen mit dem Knoblauch hinzu. Für echte Schärfeliebhaber: einen Teelöffel Harissa einrühren.

Mit Rotwein

Ersetze 120 ml der Gemüsebrühe durch Rotwein. Das gibt dem Gulasch eine zusätzliche Tiefe und Komplexität – allerdings ist es dann nicht mehr komplett alkoholfrei.

Herzhafter mit Räuchertofu

Zusätzlich zu den Sojaschnetzel 150 g gewürfelten Räuchertofu nach den Zwiebeln anbraten. Der rauchige Geschmack verstärkt die deftige Note erheblich.

Glutenfrei

Verwende glutenfreie Sojasauce (Tamari) und stelle sicher, dass die Sojaschnetzel glutenfrei sind (einige Marken enthalten Weizen).

Beilagen, die perfekt passen

Kartoffelpüree ist der Klassiker zu Gulasch. Cremig, butterig und perfekt, um die Sauce aufzunehmen. Für die vegane Version mit pflanzlicher Milch und Margarine zubereiten.

Nudeln – Spirelli, Bandnudeln oder Spätzle – sind eine weitere traditionelle Beilage. Sie saugen die Sauce auf und machen das Gericht noch sättigender.

Frisches Brot oder Baguette zum Dippen ist manchmal alles, was man braucht. Die aromatische Sauce lässt sich wunderbar auftunken.

Gurkensalat mit Dill und Essig bringt eine erfrischende, säuerliche Note und ist der klassische deutsche Begleiter zu Gulasch.

Sauerkraut oder Rotkohl als warme Beilage ergänzt das Gulasch mit einer säuerlich-herben Note.

Meal-Prep und Aufbewahrung

Dieses vegane Gulasch ist ideal für Meal-Prep:

Haltbarkeit: Im Kühlschrank 5–6 Tage in luftdichten Behältern. Die Aromen intensivieren sich beim Durchziehen – am zweiten oder dritten Tag schmeckt es oft noch besser.

Einfrieren: Bis zu 3 Monate einfrierbar. Portionsweise einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Die Kartoffeln verlieren beim Einfrieren etwas an Textur, der Geschmack bleibt hervorragend.

Aufwärmen: Im Topf bei niedriger Hitze mit etwas Wasser oder Brühe, da das Gulasch beim Stehen eindickt. In der Mikrowelle ebenfalls möglich – 3–4 Minuten bei mittlerer Leistung.

Portionieren: In sechs gleiche Portionen aufteilen und in Meal-Prep-Boxen füllen. Perfekt zum Mitnehmen oder als schnelles Mittagessen.

Nährwerte und warum dieses Gulasch so wertvoll ist

Pro Portion (bei 6 Portionen):

• Kalorien: ca. 259 kcal
• Kohlenhydrate: 43 g
• Eiweiß: 17 g
• Fett: 5 g
• Ballaststoffe: 13 g

Ein vollwertiges, pflanzliches Powerpaket

Mit 17 g Eiweiß pro Portion liefert dieses Gulasch eine beeindruckende Menge pflanzliches Protein – hauptsächlich aus den Sojaschnetzel. Die 43 g Kohlenhydrate aus Kartoffeln und Gemüse geben langanhaltende Energie, und die 13 g Ballaststoffe unterstützen die Verdauung und halten lange satt.

Mit nur 5 g Fett pro Portion ist das Gulasch außerdem kalorienarm, ohne dabei auf Geschmack oder Sättigung zu verzichten.

Sojaschnetzel – die unterschätzte Proteinquelle

Sojaschnetzel enthalten alle essentiellen Aminosäuren und sind damit eine vollständige Proteinquelle. Sie sind außerdem reich an Eisen, Magnesium und B-Vitaminen. Das Vitamin C aus Paprika und Tomaten unterstützt die Aufnahme des pflanzlichen Eisens – eine clevere natürliche Synergie in diesem Rezept.

Paprika – Vitaminbomben

Die drei Paprikaschoten liefern eine enorme Menge Vitamin C – mehr als der Tagesbedarf in einer einzigen Portion. Vitamin C ist wichtig für das Immunsystem, die Kollagenbildung und wirkt als Antioxidans.

Tipps für das perfekte Ergebnis

1. Sojaschnetzel gründlich ausdrücken: Je mehr Wasser du herausdrückst, desto besser nehmen sie die Gulasch-Aromen auf.
2. Gewürze nicht verbrennen lassen: Paprikapulver direkt nach dem Einrühren mit Flüssigkeit ablöschen – verbranntes Paprikapulver ist bitter.
3. Nicht zu oft umrühren: Gelegentliches Rühren reicht. Zu häufiges Rühren zerdrückt die Kartoffeln.
4. Geduld beim Schmoren: Die vollen 35 Minuten Kochzeit sind wichtig. Erst dann sind die Kartoffeln weich und die Aromen vollständig verbunden.
5. Am nächsten Tag noch besser: Wie die meisten Schmorgerichte gewinnt auch dieses Gulasch beim Durchziehen.
6. Kokosmilch erst am Ende: Zu frühes Hinzufügen kann die Kokosmilch ausflocken lassen. Immer erst ganz am Schluss einrühren.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich andere Fleischalternativen verwenden? Ja. Seitan, Tempeh oder gewürfelter Räuchertofu funktionieren ebenfalls. Die Einweichzeit entfällt dann.

Was, wenn ich keine Sojaschnetzel finde? Verdopple die Menge der Bohnen (weiße Bohnen oder Kidneybohnen) oder füge mehr Gemüse hinzu. Das Gulasch wird dann etwas weniger proteinreich, aber immer noch lecker.

Muss ich die Kartoffeln schälen? Nein. Mit Schale sind sie nährstoffreicher und rustikaler. Gut waschen genügt.

Kann ich das Rezept verdoppeln? Ja, problemlos. Achte nur darauf, dass der Topf groß genug ist. Die Kochzeit bleibt gleich.

Wie mache ich das Gulasch dicker? Lasse es länger ohne Deckel köcheln, damit Flüssigkeit verdampft. Alternativ: 1 EL Tomatenmark zusätzlich einrühren oder einige Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.

Weitere deftige pflanzliche Gerichte

Wer dieses vegane Gulasch liebt, findet hier weitere herzhafte Rezeptideen:

Für Fleischliebhaber, die ab und zu auch deftige Klassiker genießen, ist das herzhafte Bratwurst-Kartoffel-Gulasch ein absolutes Muss – rustikal, würzig und unglaublich sättigend.

Die cremige One-Pot-Krakauer-Pasta ist perfekt für alle, die es schnell und unkompliziert mögen – in einem Topf gekocht, voller Geschmack und in 30 Minuten fertig.

Fazit

Dieses deftige vegane Gulasch ist der Beweis, dass pflanzliche Küche herzhaft, würzig und absolut befriedigend sein kann. Mit der richtigen Gewürzmischung, gut vorbereiteten Sojaschnetzel und der perfekten Balance aus Säure und Süße entsteht ein Gericht, das selbst überzeugte Fleischesser begeistert.

Was dieses Gulasch so überzeugend macht, ist seine Ehrlichkeit: keine komplizierten Ersatzprodukte, keine künstlichen Aromen – nur gutes Gemüse, eine clevere Gewürzmischung und die richtige Technik. Das Ergebnis ist ein Schmorgericht, das wärmt, sättigt und nach mehr verlangt.

Koche es einmal – und du wirst verstehen, warum veganes Essen weit mehr ist als Salat. Guten Appetit!