Dieses Rezept ist perfekt für alle, die viel frisches Gemüse mit einem cremigen, würzigen Pesto kombinieren möchten. Dazu gibt’s zarte Kartoffeln – einfach, gesund und in nur 40 Minuten fertig! Ein ideales Gericht für die vegetarische Familienküche.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Kartoffeln:

• 1,5 kg Kartoffeln
• Salz

Für das Pesto:

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g getrocknete Tomaten in Öl
• 50 g Öl der Tomaten (oder Pflanzenöl)
• 100 g Frischkäse oder pflanzliche Alternative
• ½ TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter

Für das Gemüse:

• 2 rote Zwiebeln
• 20 g Öl
• 1 Zucchini (ca. 300 g)
• 1 Aubergine (ca. 200 g)
• 3 Paprikaschoten (gemischte Farben)
• 1 TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und warm halten.

2. Pesto zubereiten

• Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
• Zusammen mit Knoblauch fein mixen.
• Getrocknete Tomaten + Öl zugeben, kurz pürieren.
• Frischkäse, Salz und Pfeffer einarbeiten.
• Basilikum hacken und unterrühren.

3. Gemüse garen

• Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten.
• Zucchini, Aubergine und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.
• Zusammen ca. 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

4. Fertigstellen

• Pesto unter das Gemüse heben, mit Salz & Pfeffer abschmecken.
• Mit den Kartoffeln servieren und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Details

• Vorbereitungszeit: 15 Minuten
• Kochzeit: 25 Minuten
• Gesamtzeit: 40 Minuten
• Kategorie: Vegetarisch, Familienküche, Hauptgericht

Nährwerte (pro Portion, ca.):

• Kalorien: 585 kcal
• Kohlenhydrate: 52 g
• Eiweiß: 15 g
• Fett: 35 g

Tipp

Wer es noch würziger mag, kann ins Pesto zusätzlich etwas Parmesan oder Hefeflocken einrühren – für eine noch kräftigere Note.

Passende Rezepte zum Ausprobieren:

• Herzhafter Linsenauflauf mit Kartoffeln
• Cremiger Hähnchen-Nudeltopf
• Pasta mit Zucchini & Tomaten – leicht mediterran

Buntes Gemüse mit Pesto

Elina Berger

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Gesamtzeit 40 Minuten Min.

Gericht Vegetarische

Portionen 4 Personen

Kalorien 585 kcal

Zutaten

  

• Für die Kartoffeln:
• 1,5 kg Kartoffeln
• Salz
• Für das Pesto:
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g getrocknete Tomaten in Öl
• 50 g Öl der Tomaten oder anderes Pflanzenöl
• 100 g Frischkäse oder pflanzliche Alternative
• ½ TL Salz
• etwas Pfeffer
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter
• Für das Gemüse:
• 2 rote Zwiebeln
• 20 g Öl
• 1 Zucchini ca. 300 g
• 1 Aubergine ca. 200 g
• 3 Paprikaschoten gemischte Farben
• 1 TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• Frische Kräuter zum Garnieren

Anleitungen

 

• Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und warm halten.
• Für das Pesto Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Knoblauch fein mixen. Getrocknete Tomaten und Öl zugeben, kurz pürieren. Frischkäse, Salz und Pfeffer einarbeiten. Zum Schluss die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
• Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten.
• Zucchini, Aubergine und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
• Pesto unter das Gemüse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mit den Kartoffeln anrichten und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen.

Keyword Buntes Gemüse mit Pesto