Buntes Gemüse mit Pesto
Zutaten
- Für die Kartoffeln:
- 1,5 kg Kartoffeln
- Salz
- Für das Pesto:
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 60 g getrocknete Tomaten in Öl
- 50 g Öl der Tomaten oder anderes Pflanzenöl
- 100 g Frischkäse oder pflanzliche Alternative
- ½ TL Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Handvoll frische Basilikumblätter
- Für das Gemüse:
- 2 rote Zwiebeln
- 20 g Öl
- 1 Zucchini ca. 300 g
- 1 Aubergine ca. 200 g
- 3 Paprikaschoten gemischte Farben
- 1 TL Salz
- Pfeffer nach Geschmack
- Frische Kräuter zum Garnieren
Anleitungen
- Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und warm halten.
- Für das Pesto Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Knoblauch fein mixen. Getrocknete Tomaten und Öl zugeben, kurz pürieren. Frischkäse, Salz und Pfeffer einarbeiten. Zum Schluss die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
- Zwiebeln schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten.
- Zucchini, Aubergine und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
- Pesto unter das Gemüse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit den Kartoffeln anrichten und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen.