Gemüse putzen und waschen. Zucchini in Stifte, Porree in Ringe und Paprika in Würfel schneiden. Fett in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin etwa 10 Minuten sanft anbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, dann das Tomatenmark unterrühren.

Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, aufkochen lassen und den Mais unterheben. Alles nochmals rund 8 Minuten köcheln lassen.

In einer zweiten Pfanne Öl erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten, leicht salzen.

Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Gemüsepfanne abschmecken, Spiegeleier darauf anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.