Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und beides bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig anschwitzen.

Zucchini und Paprika in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit dem Linsenreis (oder Basmatireis) in die Pfanne geben und 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten.

Mit Oregano, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen.

Cherrytomaten (am besten an der Rispe) auf dem Gemüsereis verteilen. Den Topf für 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen. In den letzten 5 Minuten die Oberhitze zuschalten, damit die Tomaten leicht rösten.

Währenddessen den pflanzlichen Joghurt mit Zitronensaft und Salz cremig verrühren.

Den fertigen Gemüsereis mit Zitronenjoghurt und frisch gehackter Petersilie servieren.