Zucchini vorbereiten: Die Zucchini in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen, die Zucchini hinzufügen und mit ½ TL Salz würzen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 10–12 Minuten braten, bis die Stücke leicht gebräunt sind. Danach aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Aromatische Basis: Das restliche Kokosöl in der gleichen Pfanne erhitzen. Die rote Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken. Beides in die Pfanne geben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen.

Soße zubereiten: Die stückigen Tomaten und die Kokosmilch in die Pfanne geben. Erdnussbutter einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz aufkochen lassen.

Bohnen und Zucchini kombinieren: Die abgetropften Bohnen sowie die gebratenen Zucchini zur Soße geben. Mit Sambal Oelek, schwarzem Pfeffer und dem restlichen Salz abschmecken. Alles gut vermengen und 2–3 Minuten ziehen lassen.

Finale Würze: Kurz vor dem Servieren den Zitronensaft einrühren und die gehackte Petersilie darüberstreuen.