Gemüse vorbereiten

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten vom Strunk befreien und würfeln. Paprika halbieren, entkernen und grob schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Bohnen abgießen und abspülen.

Eintopf kochen

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Süßkartoffelwürfel 3 Minuten anschwitzen. Tomaten dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Paprika, Bohnen, Kokosmilch, Wasser, Gemüsebrühe und Gewürze hinzufügen. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich und die Sauce cremig ist. Mit Salz abschmecken.

Pfannkuchenteig zubereiten

Banane schälen, in einer Schüssel zerdrücken. Milch, Mehl, Backpulver, fein gehackte Chili und die Hälfte der Petersilie hinzufügen. Alles zu einem Teig verrühren, mit Salz würzen.

Pfannkuchen backen

Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig kleine Pfannkuchen formen. Jede Seite ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Servieren

Den Süßkartoffel-Kokos-Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen und die Bananenpfannkuchen dazu reichen