Gemüse vorbereiten:
Möhren schälen, putzen und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Beides in der Gemüsebrühe aufkochen und etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
Lauchzwiebeln und Kräuter vorbereiten:
Lauchzwiebeln waschen, die weißen Teile fein würfeln und die grünen in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Koriander abspülen, trocken tupfen und grob hacken – etwas für die Garnitur beiseitelegen.
Soße zubereiten:
Butter in einem Topf erhitzen. Weiße Lauchzwiebelwürfel, Knoblauch und Curry darin kurz anschwitzen. Mehl hinzufügen, gut verrühren und leicht anbräunen lassen. Anschließend unter Rühren Milch und 500 ml vom aufgefangenen Gemüsefond hinzufügen. Aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Soße entsteht.
Curry fertigstellen:
Das gegarte Gemüse zur Soße geben, mit Salz, Curry und nach Belieben etwas Cayennepfeffer abschmecken. Den gehackten Koriander unterrühren und bei niedriger Hitze warm halten.
Eier und Erdnüsse vorbereiten:
Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Erdnüsse grob hacken und in einer fettfreien Pfanne goldbraun rösten.
Anrichten:
Das Gemüsecurry auf Tellern anrichten, Eihälften darauflegen und mit Erdnüssen sowie grünen Lauchzwiebelringen bestreuen. Mit frischem Koriander garnieren und servieren.